Amateurs de fromages et d’expériences culinaires hors du commun, le casu marzu, aussi appelé « fromage aux asticots », vous réserve bien des sensations. Cette spécialité sarde traditionnelle ne laisse personne indifférent tant par son goût que par sa fabrication.
Origines et légende du casu marzu
Selon la légende locale, le casu marzu serait né par hasard dans l’une des nombreuses bergeries qui peuplent l’île de la Sardaigne. Un éleveur aurait oublié un plateau de pecorino (fromage fabriqué à partir du lait cru de brebis sardes) pendant plusieurs semaines avant de le redécouvrir infesté de larves vivantes. Bien que réticent à première vue, il aurait goûté au fromage et aurait été séduit par les saveurs inédites offertes par cette transformation.
Une recette sarde ancestrale
Depuis lors, cette spécialité sarde est préservée et perpétuée de génération en génération par les habitants de cette île méditerranéenne. Le casu marzu est désormais considéré comme l’un des fleurons de la gastronomie de la Sardaigne et porte haut ses couleurs malgré les interdictions et les tabous qu’il suscite.
Fabrication et évolution du casu marzu
La réalisation du casu marzu suit un processus bien déterminé qui nécessite plusieurs étapes clés pour atteindre sa forme finale. Tout commence avec la fabrication traditionnelle d’un fromage de brebis pecorino. Une fois ce fromage arrivé à maturation, les producteurs procèdent à une opération unique, la perforation du fromage.
Perforation et introduction des larves
La seconde étape de la préparation consiste à exposer le fromage à l’air libre afin d’attirer les mouches spécifiques appelées Piophila casei. En déposant leurs œufs sur le fromage, ces mouches favorisent ainsi l’apparition des larves qui vont être responsables du phénomène d’affinage caractéristique du casu marzu.
Affinage et transformation du fromage
L’action des larves consommatrices de gras permet au casu marzu d’évoluer et de développer ses arômes si particuliers. À mesure qu’elles digèrent le fromage, les larves transforment celui-ci en une pâte crémeuse et puissamment parfumée. Il est fréquent que les producteurs sardes aillent jusqu’à enterrer ou recouvrir les fromages pendant cette période d’affinage pour accentuer encore davantage cette fermentation singulière.
Le casu marzu dans votre assiette : comment le déguster ?
Déguster le casu marzu constitue un véritable rite initiatique pour certains amateurs de fromages et d’aventures gastronomiques. Les initiés vous diront qu’il est important de consommer ce fromage en respectant certaines règles pour profiter pleinement de son explosion de saveurs.
Mises en garde avant la dégustation
Avant de vous laisser tenter par cette expérience, soyez conscients que le casu marzu n’est pas un met à prendre à la légère. Les larves vivantes présentes dans le fromage peuvent représenter un risque pour la santé, notamment pour les personnes fragiles ou allergiques. De plus, la production et la commercialisation du casu marzu étant interdites au sein de l’Union européenne, il convient d’être vigilant quant à la provenance et aux conditions de fabrication du fromage que vous consommerez.
Conseils de dégustation
Pour savourer le casu marzu comme il se doit, il faut généralement le consommer accompagné d’un bon pain sarde traditionnel ou d’une tranche de pane carasau (galette de blé dur), le tout arrosé d’un verre de vin rouge corsé de Sardaigne tel que le Cannonau. Les plus audacieux pourront choisir de consommer les larves directement avec le fromage, tandis que d’autres préféreront les retirer soigneusement avant de déguster.
Notez également que les larves peuvent sauter de plusieurs centimètres lorsqu’elles sont dérangées. Une méthode consiste à couvrir le fromage avec une serviette ou un morceau de pain avant de trancher afin de ne pas être surpris par le mouvement de ces créatures vivantes.
Le casu marzu, un fromage controversé et réglementé
Il est important de souligner que la production et la vente du casu marzu sont soumises à une réglementation très stricte en raison des risques sanitaires qu’il présente. L’Union européenne a d’ailleurs interdit sa commercialisation sur le territoire, bien que certains producteurs et consommateurs continuent de s’échanger ce fromage dans la plus stricte clandestinité.
Du côté de la Sardaigne
Sur l’île de la Sardaigne, les autorités locales tentent tant bien que mal de soutenir la tradition séculaire liée au casu marzu tout en prenant en compte les impératifs de sécurité alimentaire. Pour cela, le gouvernement sarde travaille actuellement sur un projet visant à obtenir une appellation protégée pour le casu marzu afin de pérenniser cette spécialité gastronomique faisant partie du patrimoine culturel de l’île.
Vers une reconnaissance internationale ?
Malgré les nombreux obstacles rencontrés, notamment en termes d’image et de législation, le casu marzu continue de susciter la fascination et l’intérêt de nombreux gastronomes et curieux du monde entier. On peut imaginer que son indéniable popularité, ainsi que les efforts entrepris par les producteurs sardes pour préserver leur savoir-faire, finissent par convaincre les instances internationales de la nécessité de reconnaître et de protéger cette spécialité culinaire aussi intrigante qu’incomprise.