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Vers une interdiction des nitrites dans la charcuterie ?

Richard Ramos, Michèle Crouzet (Mouvement démocrate et démocrates apparentés) et Barbara Bessot-Ballot (LREM), auteurs d’un rapport sur la question des "sels nitrités dans l’industrie agroalimentaire", ont déposé une proposition de loi visant à interdire ce type de produits chimiques, classés « cancérigènes avérés pour l’homme », à partir de 2023.
Par Philippe Lesaffre
Charcuterie et nitrites
picto_1 Crédit : Alex Guillaume / Unsplash

« Il est parfaitement possible de produire sans nitrite une charcuterie de qualité et sûre d’un point de vue bactériologique », écrivent les élus dans leur rapport parlementaire. Réponse le 28 janvier à l’Assemblée nationale.

C’est quoi les nitrites et les nitrates ?

Ce sont des additifs utilisés en charcuterie dans la conception des produits de consommation courante, cuits ou étuvés (jambons ou lardons) ou crus (jambons et saucissons). Ce sont des produits chimiques, notamment des dérivés de l’azote, ajoutés en complément du sel. On les reconnaît par leurs noms de code : E249 pour nitrite de potassium, E250 pour nitrite de sodium, E251 pour nitrate de sodium et E252 pour nitrate de potassium.

Responsables de la couleur rose des produits de charcuterie, les nitrites permettent de conserver davantage les mets et ainsi de les commercialiser plus longtemps. Comme le relèvent les députés Barbara Bessot-Ballot, Michèle Crouzet et Richard Ramos, dans leur rapport, publié en janvier 2021, 76 % de la charcuterie commercialisée en grande surface en contiendrait.

Est-ce dangereux ?

En 2015, la charcuterie a été classée « cancérogène avéré pour l’homme » par le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC), une structure rattachée à l’Organisation mondiale de la santé.

D’après une étude du CIRC, parue en 2018, la consommation de viandes et de charcuteries au cours de l’année 2015 a pu contribuer à « plus de 4 380 cas de cancer colorectal (3880) et de l’estomac (500) », comme le rapporte les députés.

Et, selon les scientifiques, les produits ajoutés « renforcent (la) cancérogénicité », expliquent les parlementaires.

De son côté, l’Anses, saisie sur la question des risques associés à la consommation de nitrites et de nitrates, devrait faire paraître les résultats d’une étude sur la question d’ici mai 2021.

Mobilisations & colère des professionnels

En novembre 2019, l’application mobile Yuka, Foodwatch et la Ligue contre le cancer ont réclamé, via une pétition, l’interdiction des nitrites et des nitrates ajoutés dans l’alimentation. Plus de 325 000 personnes ont rejoint pour l’heure cet appel.

Réplique des industriels : « Nous considérons que les allégations de Yuka portent injustement atteinte à l’image et à la réputation des produits de charcuterie », a expliqué la FICT, qui représente 300 charcutiers traiteurs.

L’Anses, dans un avis rendu en 2019 : « Les nitrates de sodium et de potassium (E 251 et E252) sont autorisés en tant qu’additifs alimentaires dans l’Union européenne. Ils sont utilisés dans des produits à base de viande, de poisson et de fromage pour entraver la prolifération microbienne, en particulier la bactérie responsable du botulisme. »

Aussi la FICT s’est-elle empressée de souligner que « les nitrites (étaient) recommandés par l’Anses dans les produits de charcuterie, dans un avis publié en décembre 2019, pour la maîtrise du risque de botulisme ».

Sauf que les députés, après avoir échangé avec de nombreux experts et professionnels, écrivent « avoir acquis, au fil des auditions, la conviction que l’absence de nitrite et de nitrate dans la charcuterie ne conduirait nullement à une recrudescence du botulisme alimentaire en France, dans les conditions sanitaires actuelles et vu le haut degré d’exigence en matière d’hygiène tout au long de la chaîne de production ».

En outre, certaines marques, poursuivent les élus, ont retiré de leurs produits ces nitrites et nitrates. « Le développement depuis 2017, sur le marché français, de gammes de charcuteries sans nitrite produites par des industriels de toutes tailles, n’a entraîné aucun cas de botulisme. Lors de leurs auditions, les représentants de Biocoop, de Fleury-Michon et de Herta ont d’ailleurs reconnu n’avoir aucun problème de botulisme sur leurs gammes sans nitrite. »

Vers une interdiction dès 2023 ?

Ainsi, au vu des risques sur la santé, les trois parlementaires proposent une interdiction des additifs nitrés dans les charcuteries « non traités thermiquement » (jambon cru et saucisson sec notamment) à partir de 2023 et en 2025 pour les produits subissant un traitement thermique (à l’instar des rillettes). Ils appellent à la création d’un fonds public destiné à soutenir les professionnels.

But de l’opération, à terme : « Que tous, y compris les plus humbles, puissent accéder à une charcuterie qui ne mette pas leur santé en danger (…). Le ‘sans-nitrite’ ne doit être ni une niche, ni une mode : il doit devenir la norme. C’est un impératif de santé publique. »

En octobre 2019, Richard Ramos (Modem) avait défendu un amendement visant à taxer de 0,1 centime chaque kilo de charcuterie contenant des additifs nitrités. Mais l’Assemblée avait retoqué ce texte.

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