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Thierry Marx : « Réussir dans les terroirs et les territoires : la France forte, c’est ça »

Engagé de longue date sur le terrain social, et sensible à la cause environnementale, Thierry Marx multiplie depuis plus de vingt ans les initiatives innovantes en matière de restauration. Son dernier projet : la création d’une ferme urbaine en plein Paris. Entretien avec une grande toque désireuse de mettre un peu d’éthique dans nos assiettes.
Par Olivier Saretta
Thierry Marx, chef étoilé
picto_1 Crédit : Mathilde de l’Ecotais

« Rapprocher le monde agricole et les grandes villes »

Le 24 septembre dernier, vous avez inauguré l’Arche végétale, une ferme urbaine située sur le toit du 20, rue Albert-Marquet, dans le 20e arrondissement de Paris. Qu’est-ce qui a stimulé sa création ?

Je me soucie beaucoup de l’impact social et environnemental de la restauration, car la préservation de la planète passe aussi par là. En ce sens, l’Arche constitue un outil pédagogique formidable, à la fois pour la formation que l’on dispense à nos candidats au sein de nos écoles*, mais aussi pour le quartier.

Dans quelle mesure ?

Aujourd’hui, il est impératif d’éduquer les gens aux produits, à leur saisonnalité, à leur apport. Plaisir, bien-être, santé : une bonne alimentation repose nécessairement sur ces trois piliers. Travailler à l’échelle d’un quartier constitue un excellent moyen d’éveiller les gens à ces principes d’alimentation.

Le potentiel de l’Arche ne se limite pas à ses vertus pédagogiques…

Mon souhait, par le biais de cette ferme verticale, est de rapprocher le monde agricole et les grandes villes. C’est là, me semble-t-il, que réside une des clés de notre avenir. Le dernier étage du projet consiste d’ailleurs à créer une épicerie, directement approvisionnée par le monde agricole, à laquelle sera associé un lieu de formation à la cuisine destiné aux professionnels mais aussi aux amateurs. La durabilité de ce type d’action peut nous emmener dans une spirale dynamique, dans laquelle seraient entrainés nos écoles, les producteurs et les consommateurs.

Nous devons impérativement impulser une nouvelle dynamique dans les territoires délaissés

Vous croyez davantage aux circuits courts qu’à la filière bio. Pour quelle raison ?

Le bio est une réponse ancienne et incomplète aux défis qui se présentent à nous. Car, au fond, qu’est-ce qu’un bon produit ? C’est un produit dont on est capable de mesurer l’impact environnemental, mais aussi social. C’est une denrée de qualité, financièrement accessible, qui rémunère correctement les agriculteurs. Autant de critères que les circuits courts prennent en considération. Je pense que des épiceries, comme celle que nous souhaitons monter, qui se fourniraient à moins de 300 kilomètres de l’endroit où elles sont installées, pourraient constituer une bonne réponse aux problématiques auxquelles nous faisons face. Elles permettraient notamment de rétablir un certain équilibre sur notre territoire.

Qu’entendez-vous par là ?

La verticalité des grandes villes ne peut plus être l’unique unité de mesure de notre pays. Aujourd’hui, certains centres-villes en région sont devenus des mouroirs. De nombreuses zones manquent cruellement d’attractivité, notamment car elles manquent de structures. Nous devons impérativement impulser une nouvelle dynamique dans ces territoires délaissés. C’est pourquoi nous voulons, à l’avenir, nous implanter dans des zones frappées par la désertification, qu’elle soit sociale ou environnementale. Il faut absolument recréer une économie symbiotique, qui nous permette de retrouver une horizontalité, aussi bien dans les quartiers que dans les zones rurales. Réussir dans les terroirs et les territoires : pour moi, la France forte, c’est ça.

*Thierry Marx a fondé en 2012 « Cuisine, mode d’emploi(s) », un centre de formation gratuit en cuisine, boulangerie, service en restauration et produits de la mer visant les personnes éloignées de l’emploi. A la clé : un diplôme reconnu par l’État et la branche professionnelle. 

Sortie de MOUVEMENT UP n°4 – L’entraide, premier antidépresseur en libre-service...

Dans son nouveau numéro, MOUVEMENT UP consacre son dossier à la solidarité. Rencontres avec Thierry Marx, Cédric Herrou, Stéphane de Freitas, Jacques Lecomte, Ilios Kotsou, Julia Montfort et bien d’autres encore.

…En quoi la solidarité est la réponse aux crises

Couverture de Mouvement UP 4

Ces derniers mois, un virus a mis en lumière notre capacité spontanée à nous entraider. Ce n’est pas un hasard, comme l’explique dans ce dossier le docteur en psychologie Jacques Lecomte, puisque « l’être humain est biologiquement prédisposé à la bonté ». Fraternité, coopération, altruisme, nous ne mettons pas tous les mêmes valeurs derrière le mot solidarité. Certains y voient une charité bienpensante, d’autres une responsabilité nécessaire. Une chose est sûre, face aux défis écologiques et sociaux qui nous attendent, la solidarité apparaît comme une inestimable ressource du monde d’après.

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