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« Lutter contre le gaspillage alimentaire, c’est bousculer nos habitudes »

Le samedi 16 octobre 2021, c'est la journée nationale contre le gaspillage alimentaire. En France, on estime que 540 000 tonnes de nourritures sont jetées dans la restauration collective, chaque année, soit plus d’1 million de repas perdus selon l'Ademe. Alors quelles solutions ? Xavier Corval, fondateur d'Eqosphere, accompagne les acteurs de la restauration collective vers la réduction du gaspillage alimentaire et des contenants et emballages.
Par Sandra Coutoux
picto_1 Crédit : Anton Murygin / Unsplash

« Préserver les ressources agricoles et lutter contre le réchauffement climatique »

Quelle est la mission d’Eqosphere ?

J’ai fondé Eqosphere en 2012 et, depuis 2017, nous accompagnons des collectivités comme la Région Île-de-France ou Saint-Etienne Métropole, cette année, vers une gestion à la fois écologique et économique de leurs restaurations collectives. Nous avons développé une solide expertise pour lutter contre le gaspillage alimentaire, et nous aidons les cantines scolaires, les restaurants d’EHPAD ou encore les restaurants administratifs à réduire leurs biodéchets, mais aussi à limiter la production de déchets liés aux contenants et aux emballages.

Nous sommes une entreprise du secteur de l’économie sociale et solidaire, et notre mission est de proposer des solutions à un enjeu majeur de société. Lutter contre le gaspillage alimentaire et la production de déchets, c’est préserver les ressources agricoles et lutter contre le réchauffement climatique. J’ai été rapporteur du comité de pilotage du Pacte national de lutte contre le gaspillage alimentaire auprès du ministre délégué à l’Agroalimentaire, à titre bénévole, dès 2012. Les pratiques pionnières d’Eqosphère ont inspiré les politiques publiques à l’œuvre aujourd’hui.

Quelle sont les clés de la lutte antigaspi en restauration collective ?

Nous travaillons dans un esprit de co-construction, car lutter contre le gaspillage alimentaire, c’est d’abord bousculer des habitudes ancrées depuis près de 30 ans, et, pour y arriver, nous avons besoin de l’adhésion de les acteurs concernés. Nous commençons toujours notre accompagnement par une analyse des poubelles. Pour comprendre ce qui est jeté et pourquoi, il faut aussi comprendre les habitudes de consommation des usagers des restaurants collectifs, mais aussi le fonctionnement des cuisines centrales. Il y a à la fois un diagnostic quantitatif et qualitatif à effectuer.

Ensuite, il s’agit de mettre en œuvre de nouvelles façons de faire et le succès de cette phase dépend de l’adhésion des équipes de cuisine. Les enjeux écologiques ne sont pas enseignés dans les formations des métiers de la restauration, alors nous proposons des programmes en formation continue. Nous mettons ensuite en place un plan d’action avec les équipes. On peut réduire le gaspillage alimentaire de 30 à 60 % en 18 mois en suivant ce processus. Nous évaluons ensuite dans un second diagnostic les actions mises en œuvre.

 

L'urgence climatique et les inégalités sociales nous demandent de prendre soin de la planète et de nos ressources

Comment démocratiser ces nouvelles habitudes ?

Partir des besoins des usagers des restaurants collectifs est une clé importante pour identifier les leviers d’action contre le gaspillage alimentaire. Dans les EHPAD, par exemple le potage de 18h30 est très peu consommé par les résidents qui ont eu souvent une collation deux heures avant. Dans les cantines scolaires, on jette beaucoup de pain. Dans les crèches, les enfants aiment les pâtes mais ne mangent pas forcément les épinards, tout dépend comment la diversification alimentaire est amenée. Lutter contre le gaspillage alimentaire et la production de déchets, c’est donc d’abord accepter que certaines portions de produits proposés dans les menus ne sont pas adaptés aux besoins. Réduire le gaspillage, permet de générer des économies (30% au minimum), et cet argent économisé peut servir à financer une alimentation locale de qualité et donc être réinvestie dans les territoires. Encore une fois, ce processus est un processus de transformation culturelle, et son succès dépend de l’adhésion de tous les acteurs de la restauration collective : les cuisiniers, les prestataires, les collectivités… Nous avons accompagné une dizaine de collectivités ou structures en ce sens depuis 4 ans, et nous espérons continuer, car c’est un enjeu de société à l’heure où l’urgence climatique et les inégalités sociales nous demandent de prendre soin de la planète et de nos ressources, pour le bien-être du plus grand nombre.

Pour aller plus loin :

Participez à un webinaire « Accélérer la réduction du gaspillage alimentaire » le vendredi 15 octobre 2021. En cliquant ici. 

 

 

 

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